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quando si vive da emigrati, come me, inevitabilmente ci si accorge di tante piccole abitudini e oggetti del quotidiano, date per scontate, nel momento in cui queste vengono a mancare.

lacrimuccia a parte, una delle cose che personalmente mi mancano di più è la classicissima colazione a base di caffellatte e biscotti. ora, non è che in generale negli altri paesi manchino cose buone da mangiare. ma di sicuro in Austria, e suppongo un po' in tutto il Nordeuropa, mancano i biscotti da colazione. i classici frollini da inzuppo, quelli che con una pucciata si tirano su mezza tazza.

così ho dovuto di necessità far virtù e, pur non essendo particolarmente talentuoso nell'arte culinaria, mi sono imparato a farmeli da solo. dopo una quasi infinità di tentativi andati a vuoto e infruttuose ricerche su internet, ho finalmente avuto l'immensa fortuna di ricevere aiuto da un'esperta del settore. ma che dico esperta, una maestra. ma che dico maestra, una somma sacerdotessa. che qui, per proteggere gli innocenti, chiameremo Nonna Peppa.

quella che segue dunque è la veritiera ricetta dei frollini di Nonna Peppa. perlomeno come la metto in pratica io.

cominciamo con la lista degli ingredienti:

• 250gr di farina 00
• 250gr di farina di riso
• 125gr di burro
• 150gr di zucchero fino
• 50ml di latte
• 2 uova
• lievito SPECIALE
• un pizzico di sale

spendiamo qualche parola sul lievito SPECIALE, che è sostanzialmente la chiave di volta per la riuscita del frollino. intendiamoci, anche col lievito dozzinale (quello con gli angioletti sulla bustina) vengono frollini dignitosi, ma se li volete veramente da inzuppo, l'ingrediente fondamentale è questo.

si tratta di Bicarbonato di ammonio, o più comunemente ammoniaca per dolci. in tedesco, e mi ci è voluto un po' per scoprirlo, si chiama Hirschhornsalz, letteralmente sale di corna di cervo. a Vienna non lo si trova nei normali supermercati, ma nei bio market (che per fortuna sono piuttosto comuni) sì.

altra nota: lo zucchero dev'essere fino, non a velo, non normale, quello tipo Zefiro. sempre a Vienna, si chiama Backzucker (da non confondere con Staubzucker e Feinzucker), e questo si trova in (quasi) tutti i supermercati normali.

ora che ci siamo muniti di tutto l'occorrente, cominciamo la lavorazione. anzi no, prima bisogna far stare il burro a temperatura ambiente almeno una mezzoretta. quindi tiratelo fuori dal frigo e ritornate quando siete pronti.

per quanto riguarda lo zucchero, va detto che la ricetta originale prevedeva 180-200 grammi. a me i biscotti piacciono poco dolci, quindi me la sono aggiustata così. se volete, potete abbondare.

lo sbattimento, dice Nonna Peppa, è "fino a spumare". io, forse un po' biecamente, quando vedo che il composto è omogeneo e di un bel giallo chiaro, mi ritengo già soddisfatto :-)

anche qui, va detto che io con il latte sono particolarmente parco, perché i biscotti mi piacciono secchi. la ricetta originale diceva 60-80ml. io ne metto il minimo indispensabile per solidificare la pasta.

e adesso viene la parte bella. rimboccatevi le maniche e infilate le mani in pasta!

tutto qui. ora non resta che dargli una forma. io generalmente opto per una base grossomodo quadrata, a volte tonda.

per lavorare la pasta sul piano (se tutto è andato secondo i piani) non serve farina o altro. dovrebbe essere abbastanza burrosa da non appiccicarsi.

a questo punto potete prendervi una pausa. la pasta deve restare in frigo almeno un'ora (secondo Nonna Peppa almeno 4 ore, ma io vado al risparmio). intanto, magari dopo una mezzoretta, potete cominciare a preriscaldare il forno a 180°C.

da notare l'opera di "perfezionamento", che consiste nello squadrare il biscotto con il piatto del coltello (per motivi puramente estetici) ma soprattutto pareggiarne lo spessore (che è invece molto importante per ottenere una cottura omogenea).

a questo punto siamo pronti per infornare. un'avvertenza molto importante: APRITE LA FINESTRA! il lievito speciale, essendo composto sostanzialmente di ammonio, sublima durante la cottura in ammoniaca, che puzza moltissimo e non fa bene respirare (in fondo stiamo facendo biscotti, il rischio è il nostro mestiere, no?).

mi raccomando: è fondamentale lasciare ampio spazio ai biscotti! tendono ovviamente a crescere durante la cottura e devono assolutamente rimanere staccati. se si "appiccicano" l'uno all'altro non si cuociono bene e quando li tirate fuori si sbriciola tutto.

io ne metto, come potete vedere, esattamente 16 per teglia. questo vuol dire che faccio diverse infornate, una dopo l'altra. sulla teglia, a proposito, c'è semplicemente cartaforno qualsiasi. niente burro, niente farina, niente di niente.

il tempo di cottura ovviamente varia a seconda del forno, il mio ci mette esattamente 13 minuti. se avete il forno un po' duro d'orecchi potrebbero volercene 15 o 20. occhio che a cuocerli troppo ci vuole niente. passati 10 minuti, non perdeteli di vista e appena assumono un colore commestibile, tirateli fuori.

dopo 3 teglie (esattamente 48 biscotti) ecco il risultato di tanta fatica:

va da sé che, per dare il meglio quando inzuppati, i biscotti si devono asciugare completamente. l'ideale è farli la sera e mangiarli la mattina dopo. io li lascio semplicemente fuori, coperti da un tovagliolo. tanto più di qualche giorno non durano comunque :-)

ovviamente le possibili varianti sono infinite. a me (a mio figlio, a dire la verità) piace metterci un po' di cioccolato. o cacao amaro direttamente nell'impasto (20 grammi circa, ma vado un po' a occhio) o gocce a impasto finito (50 grammi). queste sono alcune delle infornate che ho fatto:

bon appetit!